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                      • 產品名稱: 食品級起酥油
                      • 產品編號: a96
                      • 瀏覽次數: 183

                      起酥油泛指在烘焙面食中,為了使食品口感松脆而加入的各種脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在現代工業技術發展成熟之前,起酥一般是動物脂肪。

                      起酥油的作用是阻礙面團中形成長鏈谷蛋白(面筋),并且直接使面團交界面潤滑。

                      由于起酥油是作為食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等??伤苄裕菏侵冈谕饬ψ饔孟?, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團混合時,能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時,面團的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。

                      酪化性:起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。

                      酪化性:是食品加工的重要性質,將起酥油加入面漿中,經攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。

                      起酥性:是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調制食品時,油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結合,防止面筋與淀粉固著。

                      此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變弱易碎。炸薯條原料:在制作爆米花種也加油起酥油,可以做到提高膨脹率,增加酥脆程度。

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